Alla älskar kimchii?

Har Du provat kimchii någon gång? Kanske tillhör du dem som inte kan få nog? I veckan hade SvD en artikel om "kimchii-cravings" och att vi nu uppskattar kimchii så till den milda grad att vissa anser att "kinakålen" (alltså salladskål som den mest kända kimchiin görs av) nu bör byta namn till "kimchii-kål"  (läs mer om det här).

Själv har jag en slags hatkärlek till denna koreanska "nationalrätt" (fast kanske är "nationalskatt" eller kulturbärare ett bättre ord: Kimchii är grunden till den koreanska folksjälen och i Seoul finns till och med ett Kimchii-museum). Jag älskade de här fermenterade chilistarka grönskarna i många år, men efter att ha spenderat en sommar i Sydkorea och ätit kimchii till frukost, lunch och middag var jag övertygad: aldrig mer....  Men så fick jag jobb på en restaurang som serverade kimchii som "amuse bouche". En perfekt och alldeles gudomlig kimchii. Och så var jag fast igen. Men kimchii och ris till frukost äter jag inte mer.

Kimchii görs inte bara på salladskål utan på en mängd andra grönsaker. Själv gillar jag kimchii gjord på rättika mest, men salladskålen är som sagt den mest kända och kanske den traditionella. Den serveras som tillbehör till de flesta rätter - i Sydkorea finns det kimchii på McDonalds Big Mac och en del av Pizza Hut's pizzor - ungefär som vi har inlagd gurka eller rödbetor till köttbullarna eller pyttipannan. Dessutom ska det - enligt koreanerna - vara bra för det mesta: immunförsvaret, matsmältningen, välbefinnandet etc.

Recepten - och handgreppet - varierar dock: precis som varje italiensk matmor värnar om sin bolognese eller hävdar att just hennes tomatsås är den genuint italienska, värnar också koreanskorna (flest kvinnor i köken) om sina recept på kimchii. Men gemensamt för dem alla är den koreanska rödpepparn som har en väldigt distinkt smak (och nej, det går inte att ersätta med andra sorter). Och att det är rätt omständigt att göra. Det kräver sin planering (den bör stå minst en vecka innan servering), så de flesta passar på att göra stora satser (och ju längre kimchiin får ligga, desto starkare tycks den bli). Och som med all asiatisk matlagning handlar det om att hitta rätt balans för att det ska nå de där smakhöjderna. Utöver restaurangen jag en gång arbetade på serveras den bästa kimchiin på Arirang, Men de gånger vi gjort kimchii här hemma (min man älskar det!) har vi använt ett recept som ursprungligen kommer från East. 

/Moster

½ huvud salladskål, delad från roten och uppåt

1 dl riven kålrot

2 msk koreansk rödpeppar

1 pressad vitlökssklyfta

2 msk fisksås

1 cm färsk riven ingefära

1 msk socker

Lägg kålen i saltat vatten över natten.

Rör ihop övriga ingredenser till en smet och låt även de stå över natten så att vätskan från kålroten hinner släppa.

Skölj salladskålen i rinnande vatten minst 30 minuter för att få bort en del av sältan.

Bred ut smeten mellan salladsbladen. Lägg det i en palstpåse och knyt ihop.

Låt ligga framme i rumstemperatur ett dygn, därefter i kylskåp minst en vecka.

Vid servering: ta bort roten och  skär kålen i 3-4 cm skivor.